Pépésan van Makrelen (Ikan Pépésan)

Pépésan van Makrelen (Ikan Pépésan)

Zelf volg ik (zoals de meeste wellicht weten) een volwaardig plantaardig voedingspatroon (Vegan). Mijn gezin doet dit voor 80%, zij volgen meer het Mediterrane / AMD-gunstig voedingspatroon. Voor hen en ook wanneer ik voor andere kook, bereid ik geregeld vis en of gerechten met schelpdieren. Één van mijn man zijn favoriete visgerecht is ‘Ikan Pépésan’ een Indonesisch pittig visgerecht met heel veel boemboes (kruiden). De meeste die dit gerecht eten vinden het een ‘heuse smaakbom’.

Door al die kruiden, m.n. kurkuma,(1,2) gember(3,4) en capsaïcine(5,6) (stofje wat in pepers zit dat veel antioxidanten bevat) en de goede vetten (DHA & EPA – zie ook artikel ´Vette vis voor ogen – Essentiële vetzuren´), is het ook een bijzonder ontstekingsremmend recept.(7)

Traditioneel wordt Ikan Pepesan gemaakt met verse makreel, verpakt in Kemangiblad (plant die sterk op basilicum lijkt) of bananenblad, met Rawits (kleine pepers, Birds-eye, Piri-Piri of Thai Chili) en gegrild op kolen of in een stoommand bereid. ‘Ikan’ betekent vis en niet per se makreel. Het kan ook met andere vissoorten gemaakt worden, zoals bijvoorbeeld dorade, kabeljauw of zelfs met schelpdieren zoals garnalen (Udang pepesan). Gebruikt u verse makreel of een andere vis of verse garnalen, zorg dan dat ze goed zijn schoongemaakt. Laat de vis heel en laat in dit geval het vel er wel op (maak een paar sneetjes in het vel). In de holte van de vis kun je een stengel citroengras (sereh) stoppen.

Ikan Pepesan maak ik zelf met gerookte makreel, dit is erg lekker doordat gerookte makreel een subtiele rokerige smaak heeft. In plaats van de bladeren gebruik ik folie om de makreel in te verpakken/wikkelen. 

In bovenstaand tabel  zijn een aantal  belangrijke voedingsbestandsdelen  per 100 gram weergegeven. NEVO-online

Weetje:

De scherpte of hitte van een peper wordt uitgedrukt in eenheden op de schaal van ‘Scoville’. De Scovilleschaal is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912(8) en is een classificatiesysteem voor de pittigheid van pepers, specerijen en kruiden die capsaïcine bevatten. De eenheden van die schaal heten ‘Scoville heat units’ (SHU). De waarde van de Rawit peper zit tussen de 82.500 tot 480.000 op de Scovilleschaal en behoort hiermee tot de groep hete pepers. Zie afbeelding

Om het gerecht iets milder van smaak te maken, gebruik ik in plaats van Rawits lomboks (Spaanse rode peper). Rawits kunnen namelijk erg pittig zijn. 

Om het mijzelf makkelijk te maken, maak ik de marinade gelijk in een grote hoeveelheid en verdeel verschillende porties in bakjes om in te vriezen voor later. Scheelt weer in tijd ;)…

Zo en nu dan eindelijk het recept!

4 persoon | Hoofdgerecht | voorbereidingstijd 15 minuten min | bereidingstijd 25 minuten

Ingrediënten

  • 2 hele gerookte makreel (samen ± 1000 gram)
  • 2 stuks lente-uitjes
  • 4 teentjes knoflook
  • ½ el tamarinde (assem)
  • Olijfolie

Kruiden (boemboes)

  • 3 fijngemaakte kemirinoten (bij de toko verkrijgbaar ook bij de AH) – (ook wel candle nuts, te vervangen door macadamia’s)
  • 2 blaadjes daun salam (Indonesisch laurierblad) of daun Jeruk purut (kaffir citroenblaadjes)
  • 1 theelepel serehpoeder (citroengras de poeder kan ook vervangen worden door 2 serehstengel)
  • 1 tl laospoeder (of 5 cm laos wortel)\
  • 3 tl koenjit (kurkuma)
  • 2 tl katoembar (koriander)
  • 1 tl djahé (gember)
  • 2 rode lombok en 2 groene lombok (Spaanse pepers) of 2 el sambal oelek
  • 1 tl trassie

Kruiden (boemboes)

  • Oven
  • Bakplaat
  • Aluminiumfolie

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 275 graden Celsius (ongeveer 10 min)
  2. Rasp of wrijf de lente-uitjes en knoflook heel fijn (bijv met een vijzel) en meng ze met de tamarinde, wat olie en alle kruiden (dit kan met ook met een keukenmachine, maar let op dat de nootjes niet te glad gemalen worden)
  3. Proef of de smaak naar wens is.
  4. Maak de makrelen schoon
  5. Maak een paar sneetjes in het vel, snijd de vissen in de lengte open, verwijder de graten en vul ze met de kruiden
  6. Wrijf ook de buitenkant goed in
  7. Wikkel de vissen, elk apart, in aluminiumfolie
  8. Plaats de Ikan Pepesan pakketjes in het midden van de oven
  9. Rooster de vissen ongeveer 3 kwartier tot een uur op 200-225 graden Celsius. De laatste 10 á 15 minuten open ik de folie iets
  10. Verwijder de blaadjes en eventueel de serehstengels

Lekker met bijvoorbeeld (zwarte) rijst, atjar ketimoen, paksoi en eventueel kroepoek

Weetje:

De meeste gezondheidsorganisaties zijn het er over eens dat 2-5 gram omega 3 per dag (visvetzuren EPA en DHA) voldoende is voor gezonde volwassenen. De Gezondheidsraad adviseert volwassenen om per dag 2 gram omega 3-vetzuren uit vis binnen te krijgen.(9)  Onderzoek toont aan dat er bij 3-5 gram per dag positieve effecten zijn tegen ontstekingen en tegen een breed scala aan leefstijlziekten. Hier een aantal vissoorten met de hoeveel omega-3 per 100 gram vis. Zie ook artikel ´Vette vis voor ogen – Essentiële vetzuren´.

Bronnen

  1. Gupta SC et al. Discovery of Curcumine, a Compound of Golden Spice, and Its Miraculous Biological Activities. Clin Exp Pharmacol P.2012;39(3):283-299
  2. Lee WH et al. Curcumin and its Derivatives: Their Applicaton in Neuropharmacology and Neuroscience in 21st Curr Neuropharmacol. 2013;11:338-378
  3. Butt MS, Sultan MT. Ginger and its Health Claims: Molecular Aspects. Crit Rev Food Sci Nutr. 2011;51:383-393
  4. Zick SM et al. Phase II Study of the Effects of Ginger Rooot Extract on Eicosanoids in Colon Mucosa in People at Normal Risk for Colorectal Cancer. Cancer Prev Res. 2011;4(11):1929-1937
  5. Zimmer AR et al. Antioxidant and anti-inflammatory properties of Capsicum baccatum: From traditional use to scientific approach. Journal of Ethnopharmacology 139 (2012) 228–233
  6. Vera-Guzmán, et al (2017). Flavonoid and Capsaicinoid Contents and Consumption of Mexican Chili Pepper (Capsicum annuum L.) Landraces. InTech. doi: 10.5772/68076
  7. Jiang TA. Health Benefits of Culinary Herbs and Spices. J AOAC Int. 2019 Mar 1;102(2):395-411. doi: 10.5740/jaoacint.18-0418. Epub 2019 Jan 16. PMID: 30651162.
  8. https://nl.wikipedia.org/wiki/Scovilleschaal
  9. https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/omega-3.aspxSeveral